Geräucherte Entenbrust


Zutaten (4-6 Portionen):

1 Entenbrustfilet
2 Barbarieentenbrustfilets
200 g Salz und/oder Nitritpökelsalz (NPS)
20 g Zucker
10 Pfefferkörner
1 - 2 Zwiebeln
2.000 mL Wasser
1 Bund Suppengrün
Zusätzlich:
Räuchermöglichkeit
Buchenmehl


Zubereitung:

Als Erstes die Lake herstellen: Wasser zum kochen bringen, in der Zwischenzeit Suppengrün waschen,
schälen, grob zerkleinern, dito Zwiebeln. Salz einrühren, bis es sich aufgelöst hat,
Suppengrün und Gewürze hinzufügen, einige Minuten köcheln lassen. Alles abkühlen lassen.
Entenbrüste abwaschen und anschliessend trockentupfen in ein Gefäss geben und die
Lake aufgiessen (Nicht luftdicht verschliessen) Kühl lagern. Täglich die Brüste
wenden, die Lake prüfen (Geruchstest) Lake muss klar bleiben, sonst wegschütten
und Neue herstellen. Nach 5 - 7 Tagen die Filets abspülen und für etwa 2 - 3 Stunden
in abgekochtem kaltem(!) Wasser wässern. Das Hausentenbrustfilet zusammen nähen (Zwirn).
In einem kaltem Raum (unter 15 °C) zum durchbrennen und abtrocknen etwa 2 - 3 Tage lagern.
Dann räuchern.

Räuchermethode: Kalträuchern (maximal 20 - 25°C) 3 - 4 x 2 - 6 Stunden zwischendurch lüften.









Guten Appetit!





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