Variante 1,2 oder 3:
V1 | Material | V2 |
30% | Schweinefleisch | 25% |
25% | Rindfleisch | 25% |
15% | Schweinebauch | 50% |
30% | Speck | 0% |
Kaliber/Brät | 1kg | 2kg | 3kg | 4kg | 5kg | Bemerkungen |
22/24 | 2,5m | 4,9m | 7,4m | 9,8m | 12 m | |
26/28 | 1,8m | 3,7m | 5,3m | 7,1m | 8,8m | |
28/30 | 1,6m | 3,2m | 4,6m | 6,2m | 7,8m |
So mach ich es:
Das Fleisch kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen.
Fleisch in Wolf gerechte Streifen schneiden, Lagenweise in Gefriertüten füllen und
im Tiefkühlschrank anfrieren lassen. Wenn man einen Wolfvorsatz oder Handwolf hat,
diesen in den Kühlschrank legen. Nach ca. 1 - 2 Stunden das Fleisch durch die 8 mm Scheibe wolfen,
wieder flach in die Tüten füllen und wieder in den Tiefkühler legen.
Nun NPS und die Gewürze abwiegen bzw. vorbereiten (Mahlen, Reiben etc.)
Die Därme in Handwarmen klarem Wasser wässern und spülen. Fleisch mit den Gewürzen mischen und
durch eine kleinere z.B. 4,5 mm Scheibe wolfen, wer es feiner mag nimmt einen kleineren Lochdurchmesser.
Nochmals tiefkülen und dann entweder in einer Küchenmaschine mit Knethaken mischen oder mit den Händen
(Einmal-Handschuhe nicht vergessen) durchkneten - bis eine gute Bindung erreicht ist. Nochmals kühlen,
dann in Därme abfüllen. Für 2 - 4 Tage in einem kühlem Raum zum trocknen und umröten aufhängen,
dann 1 - 2 mal kalt(!) räuchern. Die Würste sollen sich nicht berühren, um „ungeräucherte Stellen“ zu vermeiden.
Eventuell nachreifen lassen… Für Anfänger würde ich Schweinedärme Kaliber 26/28 empfehlen,
da Schafsaitlinge sehr empfindlich sind und demzufolge schnell platzen.