Gekochter Schinken


Zutaten:

etwa 1 kg Schinken(Oberschale mit Schwarte)
etwa 80 - 120 g Pökelsalz (abhängig vom Fleischgewicht)

Pökellake - Gewürze nach Geschmack:
etwa 1 Ltr. Wasser
1 Bd. Suppengrün
1 - 2 Zwiebeln je nach Größe (oder mehr)
1 - 2 Knoblauchzehen
1 - 2 Lorbeerblätter
1 - 2 Nelken
1 - 2 EL Pfeffer (weiß)
1 - 2 TL Wacholderbeeren
1 EL Zucker

und nach dem Pökeln
etwa 2 Ltr. stark gewürzte Brühe (Rind oder Schwein z.B. Eisbeinbrühe)
oder Brühwürfel
1 Bd. Suppengrün


Zubereitung:

So mache ich es:
Das Wasser erhitzen, das geputzte und grob klein geschnittene Suppengrün und die Zwiebeln
sowie die in einem Mörser grob zerkleinerten Gewürze hinzufügen und etwa 8 bis 10 Minuten
köcheln lassen. Anschliessend die Lake erkalten lassen.

In das gewaschene, trocken getupfte Fleisch etwas Pökelsalz einmassieren.
Die abgekühlte Lake in ein gut verschliessbares Gefäss geben (z.B. Kunststoffschüssel mit Deckel),
das Fleisch hinzufügen (es sollte bedeckt sein und gut verschliessen.

Im Kühlschrank etwa 2 - 4 Tage pökeln. Täglich mindestens einmal das Fleisch wenden,
sehr hilfreich ist es das Fleisch dabei eine Weile zu kneten. Die Pökellake täglich auf guten
Zustand überprüfen.

Nach dem Pökeln den Schinken aus der Lake nehmen.
Das zweite Bund Suppengrün putzen und grob zerkleinern.
Die gewürzte Brühe in einem Topf dem Fleischstück entsprechender Größe erhitzen.
Den Herd auf etwa 80°C vorheizen, ein Fleischthermometer in den Schinken stecken.
Den Schinken in die Brühe geben, in den Herd stellen und etwa 2 - 3 Stunden gar ziehen lassen.
Evtl. nach dieser Zeit die Temperatur auf etwa 100°C erhöhen.
Der Schinken muss eine Kerntemperatur von ca. 65 bis 68°C haben, dann ist er fertig.
Im Sud erkalten lassen.

Der hergestellte Schinken muß unbedingt gekühlt und bald verzehrt werden!
Kann aber auch in Portionen geschnitten eingefroren werden.


Guten Appetit!





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