Brühen

Vorauswahl:

Hühnerbrühe Rinderbrühe Rinderkraftbrühe Gemüsebrühe


Hühnerbrühe:

Zutaten:

1 Suppenhuhn oder Hähnchenflügel oder Hühnerklein
Wasser
1 - 2 Bd Suppengrün
10 Pfefferkörner
1 - 2 Lorbeerblatt

1 Zweig Liebstöckel
Salz

Zubereitung:

So mach ich es:
Das Fleisch abspülen, putzen (von Kielen und anderen "Unreinheiten" befreien), in einen Topf
genügender Größe legen und mit kaltem Wasser aufgiessen, bis es gut bedeckt ist, salzen.
Auf kleiner Flamme langsam zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum entfernen (Sieb-, Loch-, oder
Schaumkelle). Erst wenn kein Schaum mehr aufsteigt, die Gewürze zugeben.Etwa 1 - 2 Stunden köcheln lassen.
Bei den letzten 15 Minuten Kochzeit das Suppengrün (gewaschen, geputzt und grob zerkleinert
mit köcheln lassen. Will man das Gemüse den Speisen zufügen, es nach dieser Zeit heraus nehmen
und beiseite stellen.



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Rinderknochenbrühe, - einfache:

Zutaten:
600 g Rinderbrüh- und
200 g Markknochen
1/2 Bd. Suppengrün
1 - 2 Zwiebeln
Würzmittel:
Salz
2 - 3 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner (zerdrückt)
10 - 15 Pfefferkörner
Wasser
ergibt ungefähr 2,5 Liter

Zubereitung:

Knochen kalt abwaschen, in kaltem Wasser aufsetzen, langsam(!) erwärmen bis das Wasser kocht.
Bei geringer Wärmezufuhr etwa 3 Stunden köcheln lassen, den aufsteigenden Schaum entfernen.
Nach dem Abschäumen die Gewürze zugeben. Etwa eine dreiviertel Stund vor dem Ende des Kochens das
geputzte und grob zerkleinerte Suppengrün sowie die (nicht geschälten) in Hälften geschnittenen und an den
Schnittflächen trocken angerösteten Zwiebeln zugeben (gibt eine schöne Farbe).



Rinderkraftbrühe:
Zutaten:
2,5 L einfache Knochenbrühe (siehe oben)
400 g Rinderhesse (Beinscheiben)
3 Eiweiß
1/2 Bd. Suppengrün
50 g Wurzelpetersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Die Beinscheibe im Fleischwolf grob durchdrehen (10ner Scheibe)
Eiweiß, in grobe Stücke geschnittenes Gemüse, Salz und Pfeffer mit der
gewolften Hesse mischen, kaltes Wasser und ggf. zerstoßene Eiswürfel zugeben,
mischen und in den Kühlschrank stellen. Mit der kalten, entfetteten, einfachen Brühe
auffüllen. Langsam zum Kochen bringen, vorsichtig umrühren. Etwa 1,5 Stunden ziehen lassen.

 Klare Rinderbrühe



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Gemüsebrühe:
Zutaten:

Suppengrün bzw. Gemüsereste (Menge, je nachdem wieviel Brühe erzeugt werden soll)

Einige Pfefferkörner
wenig Piment
1 Lorbeerblatt
evtl. 1-3 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
1 - 2 Zwiebeln
1 Nelke

Zubereitung:

Die gewaschenen, ggf. geschälten und geputzten Zutaten mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen
aufkochen und ggf. immer wieder abschäumen. Wenn sich kein Schaum mehr bildet, die Gewürze hinzufügen,
die gewaschenen, halbierten und an den Schnittstellen trocken angerösteten Zwiebeln mit der Schale hinzufügen
zugedeckt köcheln lassen.

Guten Appetit!



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