1,8 kg fetter Schweinebauch, falls mit Rippchen etwa 2,3 kg
200 g mageres Schweinefleisch
800 g Schweineleber (möglichst frisch)
2 mittelgr. Zwiebeln
Gewürzmengen bezogen auf die Gesamtmasse:
60g Salz
5 g Majoran
1,5 g Muskatnuss
1,5 g Ingwerpulver
1 EL Gänse- oder anderes z.B. Entenschmalz
500 - 600 mL Wurstbrühe
Kochfestes Wurstgarn
Gläser oder Därme z.B. 28/30 oder Rinderkranzdarm 40/44
Sollen die Würste geräuchert werden, müssen es Natur- oder Naturindärme sein.

Fleischwolf mit verschiedenen Lochscheiben,
ggf. mit Wurstfüllvorsatz,
ggf. Handwurstfüller / Wurstfüllmaschine oder Gläserfülltrichter,
ausreichend großen Topf oder Einkochautomet, damit die Würste nicht zu eng
im Topf liegen,
ggf. Kalträuchermöglichkeit

Das Schweinefleisch waschen ggf. die Rippchen auslösen und anderweitig verwenden
z.B als geschmorte Rippchen.
Das Schweinefleisch in kräftiger Rinderbrühe ca. 1 Stunde garen, (am Besten mit einem
Fleischthermoeter die Innentemperatur prüfen); aus dem Topf nehmen und etwa
20 Minuten ruhen lassen. In Wolf gerechte Scheiben bzw. Streifen schneiden.
In der Zwischenzeit:
- die in Scheiben geschnittene Leber Gallengänge entfernen; in kaltem(!) Wasser wässern,
   ab und an das Wasser erneuern.
- die Zwiebeln kleinschneiden und in dem Schmalz glasig dünsten.
- die Gewürze zerkleinern und abwiegen.
- die Därme 20 Minuten in warmem Wasser wässern und mehrmals durchspülen.
Z.B. ein Stück Darm auf den Fülltrichter streifen und dann das warme Wasser einfüllen
und durch den Darm streifen.
Die Leber kurz brühen, in Wolf gerechte Streifen schneiden.
Die Leberstreifen mit den Zwiebeln und dem Schmalz durch die 8 mm Lochscheibe treiben
Das Schweinefleisch durch die 4,5 mm Lochscheibe lassen. Anschliessend alles mit den
Gewürzen gut vermengen bis eine gute Bindung erreicht ist. Das Salz untermengen
und eine breiige Konsistenz durch Zugabe der Brühe (in der das Fleisch gegart wurde) erzeugen.
Die Wurstmasse abschmecken und in Därme oder Gläser abfüllen.
Die Wurst im Darm in der Kochbrühe bei 80°C brühen. Pro mm Wurstdurchmesser 1 Minute brühen.
Die Brühzeit beginnt wenn die Temperatur erreicht ist! Zur Sicherheit noch einige Minuten länger brühen.
Nach Wunsch bzw. Möglichkeit
die Würste trocknen lassen, dann einige Male kalt Räuchern (max. 25°C).

Guten Appetit!